蟹黃發綠最主要是因為螃蟹的內部受到了汙染，從而導致它改變了原有的顏色，這種螃蟹最好不要去吃，以免對身體健康造成很大的傷害。或者綠色的東西很可能是螃蟹的肝臟或者被汙染的粘膜，因為肝臟是解毒最重要的部位，當螃蟹有毒之後，就會進入到螃蟹的肝臟，最終發生變色的現象。
另外還有可能就是寄生蟲造成的，當寄生蟲在肝內膽管上面，膽汁往外面流，最終就會讓粘膜和消化腺變綠，也就是蟹黃變綠。
梭子蟹的價值
梭子蟹肉味鮮美、營養豐富，含有大量蛋白質和脂肪，較多的鈣、磷、鐵、維生素等物質。每500克梭子蟹中含蛋白質49.6克、脂肪9.3克、糖類27.2克、磷1.088毫克、鐵33.6毫克和適量維生素A等。梭子蟹肉質潔白，清香爽口，其實是梭子蟹肉質中含有大量的蛋白質，而脂肪和糖類的含量卻非常少，是名副其實的高蛋白低脂肪低糖食物，適合滋補。