1，稍微發黴後還是可以吃的。如果香腸只是表面有少量的白色黴點，很可能是臘肉腌制過程中放入了過多的鹽，在潮濕的環境中存放時釋放出來，在表面凝結了壹層白色的“鹽霜”。如果沒有其他異味，清理臘肉發黴的黴菌還是可以食用的。黴菌壹開始只生長在食物表面，不會深入內部。另外，香腸表面有腸衣隔離，腸衣內的肉沒有受到明顯汙染。當然，出於安全考慮，還是不吃為好。
2.發黴變質嚴重的不能吃。如果發黴變質嚴重，如大面積綠黴，且有腐臭味或其他帶有粘液的異味，就不能食用。黴菌含有致癌的黃曲黴素。如果黴菌長時間了，已經滲透到肉裏面了，就不要吃了。變質的食物失去了原有的味道。變質壹般是徹底的，微生物產生的有害物質不能被徹底清洗去除，部分黴菌毒素在高溫下不能被破壞。吃有黴菌的食物可能致癌。