壹、扣肉皮起泡需要做到以下幾點：
1、皮要煮熟透、夠軟；
2、皮面要上色（稀釋的醬油、糯米酒汁，濃度大壹點的蜂蜜水，或者麥芽糖都可用作上色）；
3、油溫要高榨出來的皮就會泡。
二、炸扣肉皮的具體步驟如下：
1、選擇肉皮厚點的五花為原料。
2、肉要煮熟皮要煮沸得比較軟。
3、要趁熱在皮上臺階塗抹上色的料子。（註意，太濃炸出來的肉皮發黑，太淡又達不到色戲紅的要求。）
4、上色的料子要均勻並要吹幹後才能入油鍋炸。
5、炸時的油溫要比較高，但也不能太高，太掄火易炸黑也不能太到起泡的效果。最好和油溫在180——200度之間，也就是油鍋剛起油煙之際將肉下鍋炸。炸時肉皮朝下。註意防止熱油爆濺，（可適時加蓋炸）防止肉皮搭鍋，可在鍋底加壹篾。
6、肉皮炸到色紅起泡時撈出放入溫水中浸壹下即可。