天然香料以天然植物為原料，經熱壓、冷壓、蒸餾、有機溶劑浸出制成芳香油。乙醇也可以用來制作酊劑或提取物。常用的天然香料包括八角、茴香、胡椒、生姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻和肉桂。
食用香料由於用量少，壹般不會對身體有害。但近年來發現壹些天然香料中含有黃樟素，黃樟素是壹種具有強烈芳香氣味的液體。動物實驗發現可引起肝臟疾病，因此天然香料對人體的潛在危害不容忽視。
人工香料大多來自石化產品、煤焦油等原料，包括酯類、酸類、醇類、酚類、酮類、醚類、脂類等。由於原料和配方不同，人造香精的氣味也不同。
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