山藥發芽後雖然沒有產生茄堿等有毒物質，但山藥本身的營養成分在發芽過程中開始轉化，營養價值開始下降。而且對於腸胃承受能力弱的人來說，吃發芽山藥也容易拉肚子。所以，如果山藥發芽了，就不要吃了。
擴展數據:
山藥的貯藏:
1、常溫通風、避光陰涼的保存方法:存放在常溫通風的地方，壹般秋冬季節可以保存3-4個月，如果夏天比較熱，最好在兩個月內食用，防止發芽或變質。
2.冰箱保存方法:新鮮鐵山藥在1-4度下可保存3年。如果冰箱有足夠的冷藏空間，可以保留暫時不吃的鐵棍山藥。為了保持口感，最好帶皮保存，不要把鐵棍山藥上的土洗掉。吃的時候洗幹凈可以最大程度的保持它的原味，用保鮮膜包好或者放在密封袋裏就可以了。
人民網-山藥發芽後還能吃嗎？鐵棍山藥的五大妙用