大蒜天然含有壹些含硫化合物、氨基酸和有機酸。這些物質本來是無色的，但在低溫酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸與丙酮酸反應生成黃色色素，與含硫的硫代亞磺酸烯丙酯反應生成藍色色素，疊加在壹起呈綠色。
大蒜浸泡的醋很特別
想要做出好吃的臘八蒜，最好選擇酸度高的醋。因為大蒜加入醋後，由於稀釋，酸度會下降。所以建議妳在超市選擇總酸度高於4.5%的醋。這樣妳才能對臘八蒜的成功有更大的把握。
想買便宜點的醋，可以。而普通大米的醋酸度相對較低，不妨買酸度為9度的釀造白醋，加壹些到米醋中。研究表明，白醋也可以直接用來制作臘八蒜，但風味稍差，因為好的醋不僅能提供酸味，還能提供鮮味。
以上內容參考:人民網-大蒜變綠是因為農藥用多了嗎？