鹹鴨蛋主要用鹽腌制。鮮蛋腌制時，蛋外的鹽泥或鹽水溶液中的鹽分通過蛋殼、殼膜、卵黃膜滲透到蛋內，蛋內的水分不斷滲出。雞蛋腌制時，蛋液中鹽的濃度基本上和泥或鹽溶液中的濃度差不多。高滲鹽使細胞體中的水分出來，從而抑制細菌的生命活動。同時，鹽可以降低雞蛋中蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力，從而減緩雞蛋的腐敗變質。鹽的滲入和水的滲出改變了雞蛋原有的性狀和風味。
皮蛋的制作原理是利用蛋白質凝膠在堿性溶液中，使其成為有彈性的固體。蛋白質的主要成分是蛋白質。雞蛋放久了，壹部分蛋白質會分解成氨基酸，氨基酸既能與酸性物質作用，也能與堿性物質作用。向泥漿中加入堿性物質。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。使其通過蛋殼內的孔隙，與氨基酸結合形成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白質，所以以壹定的幾何形狀結晶出來，形成松花。