中華鱘又名鱖魚，體長5米，體重500多公斤，居世界27種鱘魚之首。身體呈紡錘形，頭尖長，嘴前有四根須。口位於腹側，有彈性，伸成圓筒狀。身體覆蓋著五排垂直排列的骨板，背部壹排，側部兩排，腹側兩排，每排都有刺。中華鱘介於軟骨和硬骨之間，骨骼骨化程度普遍下降。中軸是骨化的彈性脊索，沒有椎體。沿著顱骨的軟骨殼大部分沒有骨化。尾鰭彎曲，側鰭基部寬闊，背鰭與臀鰭相對。腹鰭位於背鰭的前面，鰭和尾鰭的基部都有刺狀的鱗片。
中華鱘的食性非常狹窄，屬於肉食性魚類。在河流中主要以壹些小型或移動緩慢的底棲生物為食，在海洋中主要以魚類為食，其次是甲殼類動物，軟體動物較少。河口區中華鱘幼魚主要由底棲魚類組成，如蝮蛇、蛹、蝦、蝮蛇等。
中華鱘