面粉中的面筋是骨頭，澱粉是肉，酵母在發酵過程中消耗澱粉產生水和二氧化碳，並伴有壹定量的醋酸和乳酸。當面粉的血肉旺盛時，可以包裹產生的二氧化碳。當面筋的延展性隨著水解過程而增加時，面團會膨脹增加，但面筋會變弱，這也是我壹直認為饅頭不需要松口和面的原因。誰見過包子不放松會縮水的？
隨著發酵的過程，醋酸、乳酸等酸性物種會破壞面筋導致骨質疏松，澱粉的消耗也會導致肉的流失。面團的物理狀態會逐漸變差，頂面弧度越來越小，越來越平，直到過度發酵後頂面支撐變差，二氧化碳包裹力變差，不再膨脹增大，頂面也會輕微凹陷，用手指捏會塌陷或斷裂。
過度發酵的饅頭會出現各種問題，頭發少，手粘牙，縮水扁，所以蒸饅頭前要對過度發酵的面進行處理。