新鮮核桃和幹核桃的味道不壹樣。鮮核桃脆，有壹些白色液體，幹核桃澀，沒有液體。
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鮮核桃和幹核桃最大的區別就是水分的變化。從儲藏的角度來說，鮮核桃容易變質，而幹核桃儲藏方便，不易變質。
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從營養價值上來說，兩者都具有非常高的營養價值，但是鮮核桃在加工成幹核桃的過程中會經過幹燥、通風等多道工序，會導致部分氨基酸和維生素的損失，所以鮮核桃豐富的營養成分相對更全面。
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幹核桃雖然維生素含量較少，但其富含的脂肪和蛋白質比鮮核桃更容易被吸收，對胃的負擔也相對較小。
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買核桃壹定要註意是否新鮮。優質核桃的顏色應該是淺琥珀色。如果顏色深，只能說明它老了。
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鮮核桃和幹核桃都含有豐富的抗氧化物質。經常吃核桃有助於清除體內自由基，增加細胞活性，從而預防疾病，延緩衰老。