老面粉是指饅頭蒸的時候剩下的小面團，因為裏面有很多酵母菌，所以作為菌種使用。面團發酵作為壹種比較原始的發酵方式，是依靠野生酵母和各種雜菌從空氣中發酵，使面團膨脹。在這個過程中，由於產酸菌多，這些有機酸會使面團產生不好的酸味，面團煮熟後必須加堿中和，但實際操作中堿的用量很難控制。另外，堿的加入嚴重破壞了面團中的B族維生素等營養成分，饅頭的營養成分會降低。
酵母是壹種純生物發酵劑，通過糖蜜等營養物質對酵母菌種進行純培養加工而成。與其他發酵方法相比，酵母發酵具有提高發酵食品營養價值的優勢。
酵母主要由蛋白質和碳水化合物組成，富含B族維生素和微量元素。發酵使酵母大量繁殖，加快了面團的發酵速度，增加了饅頭的營養。同時由於酵母純度高，雜菌含量低，面團發酵時產生的酸性物質較少，可以省去加堿的麻煩。