其次，花青素遇鐵壹般會變成灰紫色。花青素也稱花色素，存在於植物細胞液中，是許多水果、蔬菜和花呈現鮮艷顏色的原因。花青素的顏色會隨著pH值的變化而變化，如果環境成酸性，如PH在3-4時它是紅色，到PH慢慢升高時，它就會變藍紫，甚至變黑。花青素與金屬離子發生鰲合反應，生成灰紫色、青色、藍色等，且不再受pH值的影響。例如花青素遇鐵變成灰紫色。
綜上所述，首先需要明確火龍果不含花青素，而是壹種叫做甜菜紅素的天然色素。其次甜菜紅素的顏色受pH值影響，而遇鐵不變色。