以下因素會影響明膠的固化:
1，酸性:明膠不耐強酸，遇到ph4以下的酸性就會分解，難以凝固。加入酸味強烈的果汁或果泥，必須先將明膠溶解在基液中，稍冷卻後再加入。
2.溫度:超過6℃會降低甚至失去明膠的凝固效果。
3.含蛋白質分解酶的水果:部分水果:無花果、木瓜、獼猴桃、獼猴桃、芒果、菠蘿等。為了防止病蟲害侵襲美味的水果，這些水果體內都有蛋白質分解酶。所以含蛋白質的明膠和這種水果混在壹起，就會分解。當然，分解蛋白質的酶在75℃左右加熱會失去動力，所以需要提前將這些水果加熱到75℃以上，以破壞這些酶，保證明膠的凝膠效果。
4.高濃度的糖溶液或鹽溶液:高濃度的糖溶液或鹽溶液會緩解明膠的水合和溶解。因為明膠需要和水結合，而高濃度的糖溶液和鹽溶液能結合的水相對較少。
5.酒精:會抑制凝膠的形成，所以含酒精的配方需要更多劑量的明膠，才能達到明膠單獨用水的凝膠效果。