怎樣熬制冒菜底料？冒菜底料的做法及配方

牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。

冒菜制作過程：

1，燒高湯(大骨頭湯)，拿出專用冒(菜)鍋,，加入高湯。

2，往冒(菜)鍋裏加入底料壹份，攪拌燒開。

3，根據顧客要求把各種菜品夾入菜簍並把菜簍放入冒(菜)鍋。

4，1-3分鐘，提出菜簍盛入碗中淋上香辣油。

5，放入麻辣料及其他佐料，當然也可以放芝麻醬。

冒菜鹵水：

炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。