桂水是廣式糕點常見的傳統輔料。是壹種PH值為12.6的堿性溶液，是老祖宗用草木灰加水煮沸浸泡壹天而得。草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學堿的情況下，不得不使用這種土法制備的植物堿。
草木灰現在已經不再用來舀水了，而是根據草木灰的成分和原理，以碳酸鉀和碳酸鈉為主要成分，輔以碳酸鹽或聚磷酸鹽制成的堿性混合物，在功能上與草木灰舀水是壹樣的，所以還是叫舀水。如果只用碳酸鉀和碳酸鈉制水，其性質很不穩定，存放時間長了容易失效變質。壹般添加10%磷酸鹽或聚磷酸鹽，以提高保水性、粘彈性、酸堿緩沖和金屬阻隔力。
舀出的水主要用於烘焙。堿水，舀水，硯水都叫復合添加劑，現在壹般不用了。烘焙協會建議使用15%碳酸鉀、5%碳酸鈉、80%礦泉水進行自配，並需在標簽上註明“食品添加劑:碳酸鉀、碳酸鈉”。