_:Xiān；_拼音是xiān，和古代的“仙”壹樣，長在山裏。_也讀作hén，江西省贛州市興國縣的地名，生僻字。ci:Cuān；米，漢字，拼音為cuān，是壹種烹飪方法。妳把食物放在開水裏，馬上拿出來，防止食物營養成分因高溫烹飪而流失，或者食物本身變老變黃。在贛方言裏，就是炒的意思。
烹飪有兩種方式:清和厚。壹般以湯為傳熱介質，用漚制法烹飪蔬菜，這是壹種制作湯菜的特殊方法，烹飪速度較快。這種方法特別註意湯的準備。湯質方面，有清湯和濃湯。用清湯做的叫清湯，用濃湯做的叫濃湯。
不管是清的還是稠的，選的原料壹定是嫩的，好吃的。通常選用嫩瘦的動物，如豬裏脊肉、雞胸肉、魚、蝦、貝類、肝、腰等，而老而韌、熟料、或陳腐發臭的原料則不適合。