很多人以為冷面和發酵皮是壹回事，但方言把“涼”讀成了“發酵”，其實不然。腐皮和涼皮的做法不同。發酵皮是用面團洗出來的，有面筋，比較厚。涼皮是壹種用面條水沖洗出來的薄面團。這兩種味道不壹樣。
為了方便解釋，我把我在北方常吃的涼皮分為三種，分別是“涼皮麻醬”“陜西涼皮”“西北釀涼皮”。北京經常吃的就是那種“涼皮麻醬”。陜西涼皮種類很多，制作方法也不壹樣。
北釀皮和陜西涼皮比較厚，芝麻醬涼皮很薄。西北腐皮突出酸辣和蒜汁的味道，辣椒包括辣椒油和顆粒辣椒；陜西涼皮壹般突出秘制辣椒紅油，上層沒有辣椒顆粒，鮮紅的辣油浮在上層；麻將冷面基本上會多澆些芝麻醬。