羊肚菌可以分為三種形式:新鮮的，冷凍的和幹燥的。對於羊肚菌幹來說，不壹定要切，因為羊肚菌幹了以後肉眼會縮小，泡了也會變大，但不會特別大。所以在烹飪羊肚菌幹的時候，不需要切開，浸泡後可以直接開始後續的烹飪。
如果是鮮羊肚菌，而且它的頭比較大，也就是鮮羊肚菌的頭在5 cm以上，那麽我們在炒菜的時候就需要把羊肚菌切開，這樣在炒菜和烹飪的時候更容易熟，更容易入味。可以把新鮮的羊肚菌對半切開，也可以再對半切開，主要看羊肚菌有多大。
如果新鮮的羊肚菌很小，那麽我們做菜的時候就不需要切了。將鮮羊肚菌清洗幹凈，瀝幹水分後，就可以開始後續的烹飪了。同樣的，我們在處理冷凍羊肚菌的時候，也不應該按照大小來切。