西葫蘆也是壹種蔬菜，含有許多對人體健康有益的物質。吃得好非常有益。有人認為西葫蘆在烹飪過程中會釋放壹些致癌物質。比如丙烯酰胺的致癌性更強，所以人們認為長期吃西葫蘆容易致癌。
事實上，很多食物在高溫烹飪時會釋放出少量的丙烯酰胺，少量的丙烯酰胺不會對人體健康構成威脅。因此，人們可以放心大膽地食用西葫蘆。
吃西葫蘆致癌的源頭是西葫蘆經過高溫油炸後會產生丙烯酰胺。具體過程是，天冬酰胺這種氨基酸與葡萄糖等還原糖在120攝氏度以上高溫油炸3分鐘後，可產生美拉德反應，形成丙烯酰胺。
然而，壹般吃西葫蘆是安全的攝入量。安全攝入量不是說超過就壹定會得癌癥，而是超過這個劑量會增加患癌風險。