合成食用色素是從煤焦油中分離出來的苯胺染料制成的，所以也叫煤焦油色素或苯胺色素，如合成莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃等。這些合成色素對人體有害，因為容易誘發中毒、腹瀉甚至癌癥。
我國《刑法》第壹百四十三條解釋:生產、銷售不符合衛生標準的食品，足以造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾病的，處三年以下有期徒刑或者拘役，並處或者單處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金。對人體健康造成嚴重危害的，處三年以上七年以下有期徒刑，並處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金。後果特別嚴重的，處七年以上有期徒刑或者無期徒刑，並處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金或者沒收財產。
顏料可以分為天然的和合成的。天然食用色素是直接從動植物組織中提取的色素，壹般對人體無害，如紅曲、葉綠素、姜黃素、胡蘿蔔素、莧菜紅和糖色，等等。