反式脂肪酸分為兩類:壹類是天然的，動物肉或乳制品中天然含有反式脂肪酸，是順式脂肪酸，含量極低，對人體無害；壹類是油脂加工烹飪過程中產生的人造反式脂肪酸，屬於反式，如人造脂肪、氫化油、咖啡植脂末等，對人體有害。
概念
氫化植物油中含有大量反式脂肪酸，俗稱奶油、牛奶馬林或人造奶油，是普通植物油在壹定溫度和壓力下氫化催化的產物。因為它不僅可以延長保質期，還可以使蛋糕更加酥脆；同時，由於其熔點高，在常溫下能保持固體形狀，因此在食品加工中應用廣泛。氫化使植物油更加飽和。或將順式脂肪酸轉變成反式脂肪酸。這種油存在於大多數西方蛋糕和餅幹中。