灰分物質中的強堿(NaOH、KOH)通過蛋殼中的孔隙滲透到蛋清和蛋黃中，與蛋清和蛋黃中的蛋白質發生反應，使蛋白質分解、固化並釋放出少量的硫化氫(H2S)氣體。
同時，滲入的堿會進壹步中和蛋白質分解的氨基酸，生成的鹽的結晶會沈澱在凝膠肽的皮蛋蛋白中，出現白色的“松花”。這些美麗的松花是這些金屬鹽的結晶。
畫
硫化氫氣體與蛋清和蛋黃中的礦物質反應生成各種硫化物，所以蛋清和蛋黃的顏色發生了變化。蛋清是特別的棕色，蛋黃是深綠色。
鹽能使皮蛋從殼裏收縮出來，增加味道。
茶葉中的單寧和芳香油可以使凝固的蛋白質著色，增加皮蛋的風味。