堿在冷蛋糕中的作用

制作冷糕時，石膏或石灰水是使米漿凝結的主要原料。它們是堿性物質。涼糕本身不含糖，吃的時候才加糖，所以涼糕也是堿性的，直接抽真空就對了。補充:葡萄井高亮原料配方:普通大米500克(煮硬的那種最好)，石膏50克，紅糖400克。描述:高亮的做法和普通的高亮沒什麽區別，價值在於用來制作它的水。泡米，磨漿，做涼餅，用葡萄井裏的泉水泡涼餅。制作方法:1。將洗凈的大米用冷水浸泡，當用手能搓成粉末時，潷去水分，加入700克水，磨成細漿，卷起來備用。2.將石膏用200克水泡攪拌，然後沈澱，將石膏水澄清備用。3.紅糖加少許冷水磨成汁，放入冰箱冷藏待涼。4.在鋁鍋中燒開2公斤清水，將米糊攪拌均勻，倒入沸水中(慢慢)，邊沖邊攪拌，直至糊熟，滴入石膏水，攪拌均勻，使其凝固。取出壹片放入涼開水中，壹碰就不粘手了。如果粘在手上，可以再滴幾滴石膏水。5.將年糕放入方形盤中，壓平。用冷水煮沸後放入冰箱。吃的時候切成菱形小塊，澆上紅糖汁。