在菜品即將脫鍋時，加入以澱粉為主的濃汁，高溫糊化，使菜品的湯汁變濃，均勻地附著在菜品上，是壹種操作方法。
這壹點在炒菜中最為明顯。大多數炒菜最大的特點就是外脆裏軟。被澱粉糊化變粘的醬料雖然包裹在原料上，但不容易滲透到原料裏(只在外面)，從而保證了菜肴外酥裏嫩的風味特點。比如糖醋魚。
加油的時候要註意擴展數據
1，煮好後壹定要泡壹下，才能讓它光亮有光澤。
2、壹次加油不能操之過急，否則會漏油。
因為烹飪方式的不同，加油的方法也不同。
1.壹般炒菜、炒熟後往往會淋上清油。
2、幹燒，菜是在勺子取出後，把勺子裏剩下的汁倒入油中，澆在菜上。
3.明油加入醬料後，攪拌不宜太快，以免油分析出。