1.鹽水法:解凍凍肉，可以放入高濃度鹽水解凍，上桌後肉鮮嫩涼爽。
2.幹澱粉法:此法適用於炒肉片或肉絲等菜肴。肉片和肉絲切好(紅肉逆紋切，白肉順紋切)，加入適量幹澱粉，反復拌勻，入鍋煎半小時。能讓肉入口嫩而不膩。
3.小蘇打法:在肉片或肉絲中加入少許小蘇打和水，拌勻腌制15分鐘，再煮，使肉質軟嫩。纖維松了。
4.植物油法:先在肉裏加入調好的調料，再加入適量的植物油(大豆油、菜籽油)拌勻。半小時後，煮。炒出來的牛肉金黃爽滑，肉質鮮嫩。
5.掛漿法:此法適用於炒肉片或肉絲等菜肴。將肉片或肉絲放入大碗中，加入適量的鹽、料酒和澱粉，攪拌成漿，三者比例為1: 2: 2。將肉絲放入漿中，加入適量的蔥絲、姜絲調味，用手抓勻，靜置20分鐘。炒菜前再用手抓壹抓肉絲。如果有水，可以過濾掉多余的水再炒。