水澱粉:壹般來說，水澱粉是幹澱粉。加水，就叫水澱粉。
烹飪用澱粉主要有綠豆澱粉、小麥澱粉、荸薺澱粉、蓮藕澱粉等。澱粉不溶於水，與水壹起加熱到60C時，糊化成膠體溶液，就是利用了澱粉的這壹特性。
主要類別:
1，西固椰子澱粉
在菲律賓、印度尼西亞、馬來西亞和巴布亞新幾內亞的許多島嶼上，生長著壹種叫做西谷椰子的樹。西固椰子的樹幹粗直，含有大量澱粉。西固椰子樹的平均壽命是20年，開花後就會枯死。開花前，人們把樹的樹幹砍下來，把枝葉橫著切成幾塊。
2.甘薯粉
紅薯粉的特點是吸水性強，但粘性差，有光澤，顏色深紅黑。它是由紅薯澱粉粉末制成的。壹般地瓜粉都是顆粒狀的，有粗有細。平時家裏買粗紅薯粉比較好。紅薯粉和白粉在水中融化加熱後會發粘，但紅薯粉的粘度比白粉高。所以中餐盡量少用紅薯粉，因為粘度比較粘。紅薯粉廣泛應用於中式點心制作中。