鮨就是“早馴”或“早壽司”。其與舊時“鮓”和“鮨”的根本區別在於，它不再經歷壹個發酵的過程。
人們起先嘗試用酒、酒糟、酒曲等來腌制魚，想代替發酵而達到理想的口感，結果以失敗告終。後來人們索性用醋來拌米飯，用醋的酸味來替代原來要通過發酵才能獲得的酸味，終獲成功。在這期間，壽司的形態也經歷了幾次演變過程。
吃日料註意事項
1、吃日料時，筷子放到碗上，代表休息，筷子反過來用，就成了壹副公筷。
2、在吃日料的時候，多數情況下，旁邊都會有壹個筷架，顯然不用筷子的時候需要放上去。
3、在沒有筷架的時候，可以用紙包裝疊壹個筷架。
4、在沒有公筷或者多余的筷子時，可以將筷子反過來，當做公筷用。