竹筍的種類很多，大致可以分為三類:冬筍、春筍、鞭筍。毛竹、毛竹等散生竹種的地下莖深埋於土中，竹鞭、筍有土層保護，冬季不易遭受凍害，出筍期主要在春季。麻竹、毛竹等叢生竹種的地下莖在土壤中較淺，筍芽常裸露於土壤表面，冬季易受凍害，出筍期主要在夏秋季。
竹筍的選擇:
1，壹看形狀:選短粗的，竹筍呈喇叭狀，肉多。
2.二、看筍殼:殼要完整，緊貼筍肉，顏色為棕黃色，其次為綠色。竹筍的殼要硬壹點，如果太軟，說明出土時間太長，不夠新鮮。
3.三、看根:根邊緣的顏色，白色為上品，黃色次之，綠色最差。根部的“痣”是鮮紅嫩嫩的，暗紅色或深紫色的竹筍則較老。
4、四看橫截面:用指甲輕輕挑竹筍的橫截面，可以很容易挑出有小坑的竹筍，肉質鮮嫩。