制作皮蛋時，人們會刻意添加壹些堿性物質，如生石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。這些堿性物質會通過蛋殼上的孔隙，在腌制過程中與氨基酸結合形成氨基酸鹽，而這些氨基酸鹽不溶於蛋白質，會呈現為幾何晶體，也就是我們看到的松花。
購買皮蛋的技巧
看質量好的皮蛋，蛋殼是深藍色的，殼上的塗泥應該是完整的，有刺鼻的堿性氣味。如果泥脫落嚴重或者有異味，就不好了。？
壹只手拿著皮蛋，另壹只手用食指和中指的背面輕拍。是個有彈性的好雞蛋。如果硬如石頭，那就不好了。也可以上下晃動皮蛋。是壹個沒有噪音的好皮蛋。如果它發出咕嚕聲，那就不好了。最後用刀切開蛋黃，不要碰到刀或者刀片上有壹點，蛋黃橫截面光滑，就是好的皮蛋。
參考以上內容？百度百科-皮蛋