各種表面的分類:
1.死面:未發酵的面叫死面，現有的和現在的面都是用涼水做的。
死面的特點:這種面比較耐煮，有嚼勁；適用於煮、烤、煎、炸等食物，炸得酥脆。
2、面團，指面團在壹定的溫度和濕度條件下，使酵母充分膨脹繁殖，發酵後，面團膨脹變大。
面團的特點:口感松軟，面團中含有利用營養物質的酶，有利於消化吸收。壹般用來做包子。
3、熱面條:用開水將面條拌好，然後加水攪拌，稍涼後拌成壹團。
燙面的特點:常用煎烤的方法制作鍋貼和各種北方糕點如蔥油餅、大餅、韭菜盒子單餅、芝麻餅等。
所以，根據自己的口味，想吃香脆的蔥油餅，可以用死面。吃軟蔥油餅，可以用熱面。