靛藍及其鋁靛藍、紅花黃、辣椒紅、亮藍及其鋁靛藍、檸檬黃及其鋁靛藍、棗色、莧菜紅及其鋁色澱、胭脂紅及其鋁色澱、梔子黃和梔子藍用作著色劑。
二氧化硫作為漂白劑
辣椒油樹脂作為增味劑
麥芽糖醇和麥芽糖醇溶液、三氯蔗糖、阿斯巴甜乙酰氨基磺酸、阿斯巴甜和乙酰磺胺酸鉀用作甜味劑。
葡萄糖酸亞鐵作為固色劑
二乙酰酒石酸甘油單酯和甘油二酯作為增稠劑
以上食品添加劑允許在腌制蔬菜中使用。具體用量見食品添加劑使用國家標準GB 2760-2014。
在工業化生產的泡菜中使用食品添加劑可以提高食品質量，但不建議在自制的泡菜中使用食品添加劑，因為使用時用量很難掌握。