炒蔬菜時，如果加入醋類調料，蔬菜鮮亮的綠色會失去，進壹步影響其感官特性。這是因為蔬菜中的葉綠素在酸性條件下加熱極不穩定，其分子中的鎂離子可以被酸中的氫離子取代，形成脫鎂葉綠素。此外，綠色蔬菜富含維生素C，在堿性條件下容易氧化失效。所以炒菜的時候不要用醋，要在中性條件下快速炒。
燉骨頭不宜加醋。
骨頭湯是鈣、鋅和磷等礦物元素的良好來源。骨頭湯不用醋燉，逸出的礦物質元素全部以有機絡合物的形式存在；如果加入醋，雖然可以略微增加礦物元素的浸出，但逸出的元素在酸性環境下大多轉化為無機離子，直接影響機體的吸收率，因為礦物元素有機絡合物的吸收率比無機離子高3 ~ 4倍。所以燉骨頭不要加醋。