主要香料，即芒香類調味品。它的功能，是把有腥味、臊味、膻味的食品變得無
異味，進而使食品清香撲鼻。食物的氣味刺激人們的嗅覺，香者增強食欲，臭者
減退食欲。雖然也有像臭豆腐那樣的食品，聞聞臭，吃吃香，但總以氣香味美為
佳。福建名菜“佛跳墻”，就是因為香味四溢，能使“佛聞棄禪跳墻來”而出名，
可見香味對菜肴是何等重要！中國傳統的調味品極多，其中芳香料除上述五種外，
還有艾、草蒲、忍冬、花露、桂花、薔薇、秋海棠、佛手、橙波、橘皮等。色、
香、味俱全，是中國烹飪的要義，這三者都有做不盡的文章，說不盡的奧妙，全
看廚師的手段了。
五香由多種香料研末混合而成，各地均有生產，但選料和用料比例不大壹致。常用的配料是桂皮、八角、花椒、甘草、丁香、香芒等。烹制鹵品或香味較濃的菜肴