在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲黴的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。 我國最原始的糖化發酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗***存的混合物。 在原始社會時，谷物因保藏不當，受潮後會發黴或發芽， 發黴或發芽的谷物就可以發酵成酒。因此，這些發黴或發芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發酵原料。
可能在壹段時期內，發黴的谷物和發芽的谷物是不加區別的， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴格區別的。因為發芽的谷物和發黴的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，於是，在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發黴的谷物稱為曲，發芽的谷物稱為蘗。