燉肉要用調料，放調料的時間很有講究，先放再放大就不壹樣了。壹般來說，大火轉微火後可以放入蔥片、姜片、大料、花椒，但醬油、鹽不宜過早放入。這是因為鹽和醬油會加速肉中蛋白質的凝固，使肉難以煮熟。而且溶解在湯裏的蛋白質容易沈澱，影響湯的口感。所以肉七成熟的時候最好放醬油，肉九成熟的時候放鹽。醬油要比鹽早放入湯中，其作用是使肉的顏色內外均勻，不吃生抽的味道，使醬油的醇香溶於肉湯中。
同理，煮肉湯也不宜過早放鹽。因為鹽是壹種電解質，所以它有很高的滲透壓。如果過早加鹽，容易使鹽滲透到原料中，使原料中的水分被除去，蛋白質過早凝固，使原料裏面的營養物質不能大量溢出到湯中，使湯不那麽鮮美，不能形成濃稠的奶湯，從而影響湯的色澤。所以不要過早的在肉湯裏放鹽。