熬糖時防止糖反沙的原理，就是將糖徹底融化從而越熬越稠，所謂反沙就是說明裏面有糖塊，沒熬開導致的，糖比較粘，壹旦成型很難收拾，所以熬的時候小火，要有足夠的水量充分熬開白糖並熬漿，反沙的機率就小很多。
簡介：
熬糖時避免糖反沙的基本原理，便是將糖完全融化進而越熬越稠，說白了反沙便是表明裏邊有糖果，沒熬開造成的，糖較為粘，壹旦成形難以整理，因此熬的情況下文火，要有充足的水流量充足熬開白砂糖並熬漿，反沙的概率就小許多。
做撥絲的關鍵是要把握好糖漿的炒法和熟度。撥絲糖漿的常見方式有三種：第壹種是將炒鍋大火燒熱，熱鍋涼油，下白砂糖炮制，那樣炒成的糖絲發光，習慣性上稱之為油炒法。