明膠在35℃(接近體溫)時開始融化，沸騰後會降低或失去凝膠化效果，所以補水泡沫溶解時應采用低溫，最佳溫度在50-60℃之間。
高溫後，其凝結能力會下降。先將原料加熱滅菌，比如有的有蛋黃，等溫度下降後再加入明膠溶解。
明膠的使用及註意事項
建議用純凈水浸泡(熱天最好用冰水)。浸泡時，切片之間盡量不要重疊；吉利丁片要充分吸水，泡軟(避免制作成品後吸收餅中的水分，造成開裂)；要固化的溶液要預先加熱到50℃(溫度不能高於60℃，否則會降低明膠的凝固效果)。
吉利丁片融化後，應迅速放入冰箱冷凍；吉利丁片制作的甜品需要冷藏保存，在溫暖的環境下容易融化變形；糖會降低吉利丁片的凝固度，所以糖越多，甜品越軟；用法:如果做慕思蛋糕，建議按1:40的比例添加；如果做果凍布丁，按照1:16的比例加入。