乳酸是壹種羧酸，分子式為C3H6O3，含有羥基，屬於α-羥基酸(AHA)。在水溶液中，它的羧基釋放出壹個質子，產生乳酸根離子CH3CH(OH)首席運營官？。
制造方法
發酵的主要方式是在乳酸菌的作用下，將糖的pH值調至5左右，保持在50 ~ 60 DM左右。發酵3-5天得到粗乳酸。
發酵法的原料壹般是玉米、大米、紅薯等澱粉質原料(也有以苜蓿、纖維素為原料的，也有研究認為廚余垃圾、魚糞可以循環利用生產乳酸)。乳酸發酵階段能產酸的乳酸菌很多，但產酸質量高的很少，主要是根黴和乳酸菌。不同菌株的發酵途徑不同，可分為同型發酵和異型發酵。事實上，由於微生物的其他生理活動，它可能不是單壹的發酵途徑。
發酵分為同型發酵和異型發酵。