臘肉腌制晾幹的時候壹定要洗幹凈，因為臘肉是用鹽腌制的，腌制的時候鹹味會不斷滲透到肉裏面，臘肉會越來越鹹，所以在晾幹之前壹定要把外面的鹽洗掉，這樣臘肉裏面的鹽才不會太重。
如果表面的鹽沒有洗掉，臘肉幹很容易因為鹽而回潮，所以臘肉幹不香，表面鹽太多的臘肉顏色也不好看，吃起來鹹鹹的，不好吃。
腌肉的註意事項:
壹般不建議酸洗前清洗。因為洗好的肉容易滋生細菌，如果處理不當很容易變質。而且不要在腌制前洗，但是可以在腌制後晾幹前洗。如果壹定要洗，那就用涼開水洗，洗完擦幹水再腌制。
腌制臘肉之前，要註意最近的天氣。如果三五天後連續下雨，暫時不要熏肉。如果這段時間天氣晴朗，可以熏肉。
肉腌好後，用自來水把肉表面的鹽洗掉，這樣肉的鹽就凝固了。洗完後稍微擦幹水分，然後在肉表面塗抹高度白酒，可以殺菌、增香、防蒼蠅叮咬。