金針菇放太久會變黃，因為金針菇的細胞被破壞產生葉黃素，也就是說金針菇開始枯萎，營養開始流失，味道變壞，但不會產生有毒物質。
可食用狀態
金針菇正常的顏色是乳白色，存放幾天後會出現淡黃色。這種金針菇沒有變質，營養成分也沒有大量流失，完全可以食用。
吃不下
如果存放時間長了，金針菇不僅會變黃，還會有壹些刺激性的氣味，或者金針菇外表沒有毛黴，說明金針菇已經變質，裏面的營養成分流失了很多，所以這種金針菇是不能食用的。
擴展:新鮮的金針菇買回後會有壹個生長期。這種金針菇不能用保鮮膜包著，更不用說用水浸泡過。直接放在幹凈的盤子裏，放入冰箱。溫度調節在3~5度左右，可以長期保存。金針菇不會變黃。