1.馬鈴薯中含有龍葵堿，毒性成分為龍葵堿，又稱馬鈴薯毒素，但含量過低不會引起中毒。而馬鈴薯發芽後，芽和芽眼內的龍葵素含量可高達0.3%-0.5%。正常人壹次食用0.2-0.4克龍葵堿即可引起急性發芽馬鈴薯中毒。
2.食用發芽馬鈴薯後2-4小時發生中毒。表現為:先有咽喉部瘙癢或燒灼感，上腹部有燒灼感或疼痛，再有惡心、嘔吐、腹瀉等腸胃炎癥狀；中毒較深者，因嚴重嘔吐、腹瀉，可出現脫水、電解質紊亂、血壓下降；此外，常伴有頭暈、頭痛、輕度意識障礙等。嚴重者出現昏迷、抽搐，最後因心力衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。
3.稍微發芽的土豆要在發芽部分和芽眼周圍挖深，然後浸泡半個小時以上，浸泡的水要倒掉再吃。因為龍葵堿遇到醋容易分解，所以烹飪時可以適當加入壹些醋，加速龍葵堿的破壞，變得無毒。