芥末不是壹種植物，而是由芥末種子或葉子研磨而成。日本的青芥末是用山葵根做的，黃芥末用的更廣。開水或冷水都能充分發揮芥末的風味，但芥末不宜長時間存放，要避光防潮。"
芥末又稱芥末粉、土豆、芥末粉，壹般分為青芥末和黃芥末。黃芥菜起源於中國，是將芥菜的種子磨碎制成的。綠芥末(Green芥菜)起源於歐洲，由辣根(辣根)制成。加入色素後呈綠色，其刺激性氣味比黃芥末更強，有獨特的香氣。芥末味微苦、麻辣、清香，對舌頭和口腔有很強的刺激性，味道非常獨特。芥末粉沾濕後有香氣，有強烈的刺激性味道，帶淚痕，對味覺和嗅覺有刺激作用。可作為泡菜、腌制生肉或沙拉的調味品。也可以和醬油壹起作為生魚片的美味調料。日本的“山葵”其實是用山葵根做成的山葵醬。因為辣根比較貴，辣根醬也比較難保存，所以大部分日本餐廳都會用黃芥末或者辣根醬來代替。