如果除去結晶水，β-麥芽糖會轉化為α-麥芽糖，所以不容易得到無水β-麥芽糖。市售結晶麥芽糖主要為含水β-麥芽糖，其中5%-10%已轉化為α-麥芽糖。
擴展數據:
1.溶解度:不同的麥芽糖異構體在水中的溶解度不同。無水α-麥芽糖在20℃溶解64 g/100 g，而麥芽糖壹水合物的溶解度僅為27 g/100 g，是市售無水麥芽糖混合晶體(α-麥芽糖42%，β-麥芽糖58%)的溶解度。在甲醇中的溶解度，無水β-麥芽糖>:麥芽糖壹水合物>:α-和β-混合麥芽糖晶體>:無水α-麥芽糖。
2.吸濕性:麥芽糖的吸濕性較低。當麥芽糖吸收6%-12%的水分時，不再吸收水分或釋放水分。
3.穩定性:麥芽糖具有熱穩定性，加熱時不易發生美拉德反應產生有色物質。麥芽糖也耐酸，在pH = 3120℃加熱90 min幾乎不分解。
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