很多餐廳對涼菜的管理極其嚴格:
1、冷菜室要由專人操作，專用工具，必須有單獨的降溫設施，在室內顯著位置懸掛溫度計，溫度不得高於25℃，並每天做好室溫記錄。
2.冷菜間要有紫外線消毒燈，掛在工作臺上方2-2.5米處。工作前用紫外線燈對空氣和臺面消毒30分鐘，定期用酒精棉擦拭燈具，避免灰塵堆積，每天做好消毒記錄。
3.有洗手設施(自來水)，有對員工手和抹布進行消毒的世康消毒液，有存放的專用容器，有明顯的標誌。抹布要專用，用後要清洗消毒。
4、有專用垃圾桶，外觀幹凈，無水垢；垃圾要及時清理，垃圾桶用後要蓋好。
5、有冷藏設施，存放的食品應保鮮膜(或加蓋)，食品托盤不得堆放。
6、防蠅、防塵設施。