細菌性中毒是指皮蛋在食用前已經被沙門氏菌汙染，並且細菌在皮蛋中大量繁殖。人食用之後，會產生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等等癥狀。雖然醋有壹定滅菌功效，但不可能殺滅全部細菌，人吃了加醋的變質皮蛋依然會中招。細菌性皮蛋中毒是最常見的皮蛋中毒，我們通常所說的皮蛋中毒指的就是這種情況。所以購買皮蛋最好買蛋殼完整，沒有裂痕的，切開之後發現皮蛋有異常就堅決不要食用，畢竟藥比皮蛋貴得多。
鉛中毒是由於傳統的皮蛋腌制方法中會使用含有鉛、銅等重金屬的腌制材料，導致皮蛋含鉛量較高，長期食用會使鉛在體內沈積，到達壹定量就產生中毒癥狀。這是壹個長期的過程，不會是短期食用皮蛋就中毒的。所以購買皮蛋時最好購買無鉛皮蛋。這種中毒跟用不用醋沒有什麽關系。