使用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發酵劑時，溫度保持在465438±0℃~ 42℃之間，培養時間為2.5 ~ 4小時，達到凝固狀態時終止發酵。發酵凝固的酸奶需要立即移至0℃至4℃的冷凍室。在這樣的溫度條件下，可以抑制真菌的繁殖速度。
擴展數據:
自制酸奶的基本原理是在牛奶中接種乳酸菌，讓其在合適的溫度下(通常為40-42攝氏度)繁殖。因為有了乳酸，牛奶發酵液的酸度逐漸降低，當pH值達到4.6左右時，牛奶中的酪蛋白會慢慢沈澱下來，形成細膩的果凍。
其他雜菌雖然也存在於牛奶中，但與乳酸菌相比，數量太少，成不了氣候。乳酸菌產生的乳酸等抗菌物質也讓雜菌感到很不舒服，無法大量繁殖。這樣就保證了酸奶的安全性。
人民網-酸奶雖好，但要警惕自制酸奶的8個問題。