2.把外面的老白菜掰下來，把白菜頭切掉，然後用清水洗幹凈，把裏面的水抖掉備用。如果壇子口小或者想腌制快壹點，可以把白菜豎著切成兩半。
3.將泡菜壇洗凈晾幹，然後在壇底撒壹把鹽(顆粒鹽)，再將白菜放入壇中，每隔兩層撒壹把鹽，滿了再撒壹把鹽。壓壹塊石頭或重物，腌制8棵大白菜30公斤左右，再用4把鹽，200克左右。鹽不要放太多，以免酸菜變苦。
4.7、8個小時後，把白菜壇子裝滿清水(自來水就夠了)，白菜不吃也沒事，就算酸菜也是腌制的。
5、壹定要堅持用石頭或重物按壓，壹個月後就好了。不要蓋。酸菜怕熱怕掉灰就用紗布蓋起來。應該放在陽臺陰涼的地方，2~8度左右最好；腌制過程中或腌制後，如有浮沫，可經常撇去。如果脫脂水太少，可以再加點。而且不要沾油，容易腐爛。