《本草綱目》田邊。卷二十五《豆腐》說:“黑豆、黃豆、白豆、泥豆、豌豆、綠豆皆可。浸在水裏，摔得粉碎。過濾除去殘渣，油炸。用鹵汁、明礬葉或醋浸泡它，然後收集起來。”其制作流程為:選豆、泡豆、磨豆、濾漿、煮漿、點漿、成型，這是傳統豆腐制作的基本流程，描述如下:
選擇豆類和大豆是豆腐的理想原料。春秋戰國時期，大豆作為主食。後來由於大豆含有壹些有害物質，如胰蛋白酶抑制劑、皂甙等，人們食用後容易腹脹、消化不良，限制了大豆作為主食的發展，轉而成為蔬菜餌料糊。但是大豆生產還是比較普遍的，所以豆腐的原料非常豐富。李時珍說“黑豆、黃豆、白豆、泥豆、豌豆、綠豆都可以”，但他的首選是“黑豆黃豆”。其實“白豆泥豆”也是大豆，只是品種不同，蛋白質含量比以前低。至於“豌豆、綠豆之類的”，雖然可以用，但其蛋白質含量只有20% ~ 24%，大約是大豆蛋白質含量的壹半。做豆腐是得不償失的。