1，苷類:菠蘿中含有的苷類對人體皮膚和口腔黏膜有壹定的刺激性，如不加處理使用可引起口腔瘙癢，但不利於口腔潰瘍患者的愈合。
2.血清素:每100克菠蘿汁中含有2.5毫克~ 3.5毫克血清素，可使血管強烈收縮，使血壓升高。過量食用會引起頭痛。
3、菠蘿蛋白酶:菠蘿中提取的蛋白酶具有很強的分解纖維蛋白和血凝塊的作用。菠蘿少量食用後，其蛋白酶可被胃液分解破壞，但大量食用會引起過敏反應。
大多數人都知道切好的菠蘿可以用鹽水浸泡30分鐘左右，再用冷水浸泡去除鹹味可以減少過敏的幾率。其實，把菠蘿切成片或塊，放在開水裏煮壹下再吃更健康。菠蘿蛋白酶在45 ~ 50℃開始變性，在100℃時，90%以上被破壞，同時可破壞和消除糖苷，羥色胺溶於水。