1.蛋清漿的準備:壹定要將幾種調料、蛋清和水澱粉(濕粉面團)混合均勻，溶解成壹個整體，然後將加工成塊(絲、丁等形狀)的鮮嫩原料均勻掛壹層漿糊。制漿時，應註意不要太稀或太稠。太薄了滑水後不嫩滑，太厚了也不容易成熟。
二、火候的掌握:當鍋裏的水燒開後再移至文火，將肉片連同糊狀物均勻撒入鍋中。如有個別粘連，可用筷子輕輕推開，然後將鍋移至高火。水燒開後，將肉片撈出放入冷水中冷卻，不會浸泡太久。由於驟冷，肉片上的蛋清漿凝固，形成壹層保護膜，嫩滑。
以水代油的烹調方法(水滑法)制作葷菜、半葷菜、涼菜簡單方便，用料廣泛。新鮮無骨的豬、牛、羊肉、魚、蝦、雞胸肉、心、肝都可以。比如炒豬肉、炒裏脊、炒魚片、番茄片、番茄丁、炒蝦仁、炒雞柳、芙蓉雞片、青椒炒肝尖、炒黃瓜片等菜肴，都可以用水滑法制作。